酸酸甜甜的美乃滋，是許多人的最愛，常用在三明治、沙拉、章魚燒、涼拌小菜等，可說是百搭醬料。然而，它到底是怎麼做出來的？應該如何保存？食藥署邀請到國立臺灣海洋大學食品科學系王上達助理教授做進一步的說明。

自製美乃滋，選擇乾淨洗選蛋更安心

王上達助理教授指出，許多人喜歡自己在家製作美乃滋，因為它的原料容易取得，只要將適量蛋黃、一點醋、少許鹽慢慢拌勻，倒入植物油，持續攪拌至濃稠，再依口味調整酸度、甜度與鹹度，即可完成。不過，王上達助理教授提醒，以生蛋製作食品，感染沙門氏桿菌的風險較高，若是在家自製，應挑選來源可靠之洗選蛋，並注意成品之保存。另外也要注意手部和器具的清潔，以確保食品的安全，方能安心食用。

 多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢，因此，食品添加物使用範圍及限量暨規格標準容許美乃滋可適當添加防腐劑「己二烯酸鹽」，用量以Sorbic Acid計為1.0 g/kg以下。建議民眾選擇來源清楚合規的產品，即可確保食品安全。

王上達助理教授進一步說明，美乃滋屬於「欄柵」技術的產品，也就是設下一道道關卡，讓微生物無法跨越，目的是要維持食品安全。而為了適當保存美乃滋，通常會設下多道柵欄，第一道是組成成分的水活性較低，其次是加醋降低pH值，不利於微生物生長，以及使用真空包裝、控制儲存溫度；最後，防腐劑己二烯酸鹽抵禦微生物。這些欄柵之間還有相乘作用，讓欄柵效應提高，不怕微生物任意生長。

至於未食用完的美乃滋，應該依照包裝標示保存。

食藥署也提醒，若美乃滋的顏色變深、帶有異味或苦味，就建議棄置，以免食用後引發不適或食品中毒。

資訊來源：衛生福利部食品藥物管理署